增筋剂的使用方法 HAIWEILIGAILIANGJI

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目录:

一、什么是增筋剂?

二、增筋剂的作用机理

三、增筋剂的作用

四、海韦力增筋剂

  由于中国的小麦品种加工出来的面粉筋力普遍较差,而各种面条和饺子类的面制品都要求面粉的筋力强一些,因此不少筋力差的面粉不能很好的满足实际的需要,面粉增筋剂对提高面粉的筋力有很好的效果。

一、什么是增筋剂?

  增筋剂是一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂,包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面制品的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

过去人们在选用增筋剂时大量使用溴酸钾,但溴酸钾已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性,欧美早已禁用。我国也已经禁用。目前偶氮甲酰胺(ADA)是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理想替代品。

  偶氮甲酰胺,英文名Azodicarbonamide,简称ADA,是一种黄色至橘红色结晶性粉末。ADA具有漂白和氧化双重作用,是一种速效面粉增筋剂。当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时,能快速释放出活性氧,使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构,改善面团的弹性、韧性、均匀性,从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质,使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

  ADA在面粉熟化处理方面,能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加,提高面团气体保留量,增加烘焙制品弹性和韧性,改善面团的可操作性和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化,起效快,小麦粉潮湿后即可起作用,效果优于溴酸钾。

二、增筋剂的作用机理

  增筋剂的作用机理是小麦粉的面筋主要是由麦谷蛋白和麦胶蛋白通过二硫键结合形成的网络结构。增筋剂的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氢键使之形成二硫键,所以在面粉中使用面粉增筋剂,可以有效的提高面筋筋力。

三、增筋剂的作用

  1、增筋剂可以使制作的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。

  2、使用面粉增筋剂制作的面条可以冷藏,解冻复水后和刚生产的品质一样不变。

  3、对面团的作用是改进和面搅拌的耐受性,增加水分吸收,改进在发酵和醒发过程中的气体保留性,防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”,稍微缩短醒发时间(改进气体保留性) 

  4、面粉增筋剂能够改进面包体积,得到有弹性的组织和精细颗粒,加固了面包边壁,从而改进堆垛性能,改进切片性能(减少“成球”、“成渣”)。

  5、可以有效地提高面粉的筋力,因此面粉企业可以根据实际情况在面粉中适量添加面粉增筋剂,提高各种面粉的筋力。

  6、由于生产面条、饺子的面粉要求面粉有很好筋力,面粉企业可以根据面粉的实际情况添加面粉增筋剂,生产符合客户要求的面条、饺子类专用粉。       

四、海韦力增筋剂

  面得筋(又叫强筋剂、增筋剂)是海韦力公司研发的增筋剂的新技术产品,主要是用于提高和改善面粉的品质和筋度,使得做出的面制品口感筋道,色泽白亮。
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、面得筋的效果
  1)做出的各种面条口感筋道爽滑,色泽白亮。
  2)做出的饺子、馄饨煮后不破皮,口感筋道。
  3)提高面团持气性,解决蒸馒头、包子个头不挺的问题。
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、面得筋的使用方法及使用量:
  把称量好的面得筋与面粉直接混匀使用。面得筋的使用量为面粉量的0.3-0.8%

3、増筋剂的新技术产品-面得筋

  面条口感不筋道、易断条;饺子、馄饨不耐煮、易破皮;馒头、包子个头不挺、发粘等,这些都是面食加工者经常遇到的问题。这是因为我国面粉的蛋白质量普遍较差,导致面筋质量常常达不到面食的要求。
  面得筋是海韦力公司根据我国面粉蛋白的质量,结合大多传统面食对面筋质量的要求,研发的面粉品质改良剂。它以很好的改善提高面筋的质量,满足面食加工对面粉筋度的要求。了解掌握面得筋的使用技术,可以提高稳定加工面食的质量,给加工者带来很好经济效益!
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、面得筋在面条类制品中的应用
  我国传统面条类制品种类众多,如:鲜面条、饺子皮、馄饨皮、烩面、饸饹面、拉面、手擀面、担担面、重庆小面等,这些面食都有共同的要求,就是要求口感筋道爽滑、耐煮耐泡、不断条。实际使用证明,面得筋不仅可以提高面筋的强度,而且对提高面筋的延伸性也有很好效果,面得筋改善提高面粉品质的作用十分适合各种面条类制品,了解使用面得筋可以加工高质量的面条制品,获得好的经济效益!
  面得筋使用范围0.5-0.8%(以面粉计)。
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、饺子皮、馄饨皮使用面得筋的效果
  加工饺子、馄饨皮的面粉使用面得筋具有以下效果:
  1)提高饺子、馄饨皮的筋度,使得饺子、馄饨皮光滑、不容易破皮;
  2)延缓和防止饺子、馄饨皮在储存过程中的粘连现象,
  3)防止和延缓饺子、馄饨皮在放置过程中出现的褐变现象
  面得筋在饺子、馄饨皮面粉中的使用的范围0.3-0.5%,可以先按0.5%添加量使用,然后根据饺子、馄饨皮的筋度适当降低使用量。
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、面得筋在发酵面制品中的应用
  馒头、包子、花卷、烧饼等面制品加工者,常常会遇到蒸出的馒头、包子个头不挺,口感发粘等现象。其原因大都是所用面粉的面筋质量不好,包气性差,造成馒头、包子个头不饱满、个头不挺或者发粘。
  面得筋可以改善面筋的质量,使得面筋具有很好包气性,蒸出的馒头、包子个头饱满、挺立。面得筋在发酵面制品的使用量一般为0.3%就能达到很好的效果!
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、面得筋使用效果的验证方法:
  面得筋是海韦力公司研发的面粉品质改良剂新技术产品,可以很好的改善提高面粉蛋白的质量,面制品加工者了解掌握面得筋的使用技术,有利于提高和稳定面制品的质量,获得好的经济效益。了解验证面得筋使用效果的方法很简单,只需把添加和不添加面得筋的面食品尝一下做个对比试验,就能很好的了解面得筋的使用效果。
  一般面得筋的使用量为0.5%。对于面条类的面粉可以先按0.8%试用,如果面条吃起来口感过强,可以适当降低使用量;对于馒头、包子等发酵面食,可以先按0.3%试用,然后根据馒头、包子的个头适当降低试用量;饺子、馄饨、烧麦等面皮可以先按0.5%试用,然后根据面食筋度适当降低使用量!

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