真菌鲍鱼烩面 HAIWEILIGAILIANGJI

点击海韦力语音服务

       真菌鲍鱼烩面是烩面中的高档烩面,它配料讲究,汤汁鲜美,营养丰富,深受大家喜爱,下面就给大家介绍一下此类烩面的做法,以方便大家在家中制作。

一、烩面条制作:
  面粉一般选用高筋粉,因为高筋粉的筋度大,光滑,有弹性,颜色白,质感好,以500克面粉为标准进行制作:
  将500克面粉放入盆中,精盐25克放入250克清水中化开,把盐水分三次倒入面粉中,边倒边调和,揉搓均匀后醒放5分钟,再揉搓10分钟,醒放5分钟,然后再揉搓15分钟,醒放10分钟(此乃三揉三醒,可以增加面的筋度、亮度,增强口感,也利于下一步的操作)。
  将醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀,醒放5分钟,刷上花生油,搓成长条,按扁成长方形的面片,两手捏住两头渐渐拉伸,拉面的姿势要优美,同时要保持面片宽窄厚薄一致,拉至长度为70-85厘米时,用手指将面片中间弄断,形成一个环形,然后对折,再捏住对折后中部面片向外拉,拉成一个均匀的环形时,下入沸水锅中,大火将烩面煮熟后捞出,控水,过凉待用。
二、烩面汤的制作:
  制作烩面的汤分为头汤和二汤,其吊制配方及工艺为:
  将鸡架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、葱段250克、姜块250克洗净放入盛器中,加入清水5千克大火烧开,改中火,撇去血沫,加入1500克羊油小火烧3.5小时,即得头汤。
  倒出头汤,再加入滚水2500克熬制2个小时,即得二汤。
  一般情况下,头汤用来制作高档烩面,如海鲜烩面、鲍鱼烩面等。二汤用来制作中低档烩面,如羊肉烩面、排骨烩面等。
三、烩面的制作:
  净锅上火→加入头汤500克→下入发好的鲍鱼2个(13头一斤)、猴头3片、松茸15克、青菜心2棵、盐3克、料油5克、味精5味→大火烧开→下入面,中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中,跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。
  料油的制法:

  煮高汤时撇出上面的一层厚油,与香油以1∶3的比例调和而成料油。

真菌鲍鱼烩面,海鲜烩面,烩面图片


相关资料

©郑州海韦力食品工业有限公司 豫ICP备05011379号
电话(点击拨打):0371-65365555 63577775 【法律顾问】