重庆炸酱小面 HAIWEILIGAILIANGJI

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  重庆小面是发源于重庆的一款特色面食,品种丰富,一般按有没有臊子来分,没有臊子的小面调味料也很丰富,一碗面条全凭调料来提味儿。有臊子的重庆小面有素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等,其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。
  重庆小面的特点是麻辣当先,面条劲道,汤鲜而厚味。不论身世高低贵贱,都会被重庆小面的魅力所征服。
一、主料:
  鲜面条750g、五花肉300g、
二、辅料:
  大红袍花椒2勺、豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、猪油1勺、大葱10g、生姜10g、大蒜10g、盐1勺、白糖2勺、味精1/2勺、芝麻酱2勺、辣椒油2勺、酱油2勺、黄酒2勺、香油1勺、碎米芽菜70g、熟花生米30g、榨菜50g。
三、制作步骤:
  1.五花肉洗净去皮后,肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。
  2.花椒放入烧热的锅中,小火焙香,晾凉后擀成花椒面。
  3.熟花生米去皮切碎,榨菜切末。
  4.大葱生姜切片,大蒜和5克生姜放入蒜臼中,捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水,成为姜蒜水。
  5.锅烧热后放入猪油,在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油,再放入瘦肉粒,炒至变色后烹入黄酒,放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。小火炒至肉粒的水汽基本变干,放入碎米芽菜,炒出香味即可盛出。
  6.锅内加足量的水烧开,放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温,挤干水分后切段用香油拌均匀。
  7.锅内的水再次烧开后,放入面条煮熟。
  8.每个碗中(5碗)先放入适量煮开的高汤或者面汤,再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再放入辣椒油,搅拌均匀定好底味。
  9.把煮好的面条分别捞入碗中,放入适量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末,撒点小葱花即可。

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说明:

  1.肉臊子要炒到水分基本干了,吃起来才更香。
  2.面汤可以根据自己的喜好适当调整调味品用量。

  3.花椒面最好自制。

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